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不同的酒曲之间有什么区别?
来源:酒水百科 阅读:1506作者:admin123日期:2022-09-28 17:29:00 返回上层

都说:曲为酒之魂,酒曲是酿造好酒的根本。中国白酒的的酒香及多种风味,多来自于酒曲。

中国白酒酿造使用的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲,还有部分白酒使用的混合酒曲,其主要是以大小和原料作为区分今天就让我们共同了解一下不同的酒曲之间有什么区别。

大曲酱香法

大曲酱香法所用的酒曲一般是由小麦制成的大曲。优质酱香酒会选用优质小麦制成大曲。大曲酱香酒按照传统的12987酿造工艺,将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。再将酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的粮食中,促进粮食糖化发酵,产生酒精。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。经现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。像茅台、郎酒、董事长酒等,都是类似的生产工艺 

小曲法

小曲的制作原料为米粉或米糠,部分还会添加少量药材(也称药曲),主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒,主要集中在我国南方或西南地区

与大曲相比,小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少,发酵周期较短,出酒率较高。酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲法白酒香气馥郁。

小曲品类繁多,各个地方各具特色,难有统一特点,比较有代表的品种为四川无药糠曲、厦门白曲、桂林药小曲等。

麸曲酱香法

麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲一般是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。

麸曲酱香法主要通过生物工程技术,将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。

麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等

但纯种麸曲酿造的白酒,风味是不够醇厚丰满的,难以产出高品质白酒;

所以生产中一般采用大曲与麸曲混合,一些芝麻香型多是如此:梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。

混曲酒

混合酒和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合。一般两种模式:大曲+小曲大曲+麸曲

大曲+小曲:大曲提升酒的风味物质,小曲增强糖化,有些小曲中是要加入药材的,所以也叫药曲。

大曲+麸曲:前面麸曲中有详细说明,芝麻香型基本都属于此类混合;还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲,这种多是出于成本考虑了。

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